உணவு சுற்றுலா: நாகூரில் அரேபிய மந்தி பிரியாணி

மீன் ஏற்றுமதி, கருவாட்டுச் சந்தை, கடற்கரை, ஆன்மிகத் தலங்கள் எனப் புகழ்பெற்றது நாகப்பட்டினம். அங்கு ‘நாகூர்’ எனும் பழமையான சிறு நகரத்துக்குள் நுழைந்ததும் பார்வையில் படுகிறது நாகூர் தர்கா. நாகூர் முழுவதும் ‘மந்தி பிரியாணி’ உணவகங்கள் வரிசைகட்டி நிற்கின்றன. பல உணவகங்களில் அரேபிய வடிவமைப்புடன் அமர்ந்து சாப்பிடுவதற்கான சூழலையும் உருவாக்கி இருக்கிறார்கள்.

மந்தி பிரியாணியை ஆர்டர் செய்தோம். சுமார் அரை மணி நேரத்தில் மிகப் பெரிய தட்டில் சாதத்தின் மேல் இறைச்சித் துண்டுகளைப் பரப்பி, ஆவிபறக்க உணவு மேசையை வந்தடைந்தது மந்தி பிரியாணி. அதில் உடைத்த முந்திரிகளும் பாதாம்களும் உலர் திராட்சைகளும் தூவப்பட்டிருந்தன. கத்தரித்த வெங்காயத் தாள்களும் கொத்தமல்லி இலைகளும், கேரட், தக்காளி மற்றும் வெள்ளரித் துண்டுகளும் இடம்பிடித்திருந்தன.

மந்தி பிரியாணிக்குத் தொடுகையாக அசைவக் குழம்பும், மிளகாய், தக்காளிச் சட்னியும் பரிமாறுகிறார்கள். கூடவே மையோனிஸ் சாஸும் பரிமாறப்பட்டிருப்பது துரித உணவுத் தாக்கத்தால் ஏற்பட்ட இடைச் செருகல். அரேபிய நாடுகளில் மந்தி பிரியாணியைச் சாப்பிட்டால், அதில் கூடுதலாகப் பிஸ்தா போன்ற பருப்பு, காய் ரகங்கள் சேர்க்கப்படுவது வாடிக்கை. குங்குமப்பூ சேர்த்துச் சமைப்பது அரபு நாடுகளில் பிரபலம்.

இறைச்சித் துண்டைக் கொஞ்சமாக எடுத்து, ஒரு பிடி பிரியாணிக்குள் புதைத்து, காரச் சட்னியைக் கொஞ்சம் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிட, வித்தியாசமான சுவையை உணர முடிந்தது. இறைச்சித் துண்டோ நன்றாகக் குழைய வேகவைக்கப்பட்டிருந்தது.

தனித்துவம் என்ன? - நாம் வழக்கமாகச் சாப்பிடும் பிரியாணி ரகத்துக்கும் மந்தி பிரியாணிக்கும் சமைக்கப்படும் முறையிலும், சேர்க்கப்படும் மசாலாப் பொருட்களிலும், பரிமாறப்படும் நயத்திலும், சாப்பிடப்பட வேண்டிய முறையிலும் நிறையவே வித்தியாசங்கள் இருக்கின்றன. வழக்கமான பிரியாணி ரகங்களில் அரிசியோடு சேர்த்து மசாலா கலவையால் பூசிய இறைச்சி ரகங்களும் வேகவைக்கப்பட்டுச் சமைக்கப்படும்.

மந்தி பிரியாணியிலோ இறைச்சியில் மசாலா கலவையைச் சேர்த்து, தனியாக வேகவைக்கிறார்கள் (சில நேரம் இறைச்சியைச் சுட்டும்). அதே கலனில் ஏலம், சீரகம், லவங்கப்பட்டை, கொத்தமல்லி விதைகள், மிளகு ஆகிய நறுமணமூட்டிகளைச் சேர்த்து அரிசியைத் தனியாக வேக வைக்கிறார்கள். பிறகு அதற்கு மேல் இறைச்சிச் துண்டுகளை வைத்துப் பரிமாறுகிறார்கள்.

சுட்ட எலுமிச்சை: சுட்ட முழு எலுமிச்சைச் சேர்க்கப்படுவது மந்தி பிரியாணியின் தனித்துவமான சுவைக்குக் காரணமாகிறது. லேசான புளிப்புச் சுவையின் சாரத்தைக் கொடுத்து பிரியாணியை வித்தியாசப்படுத்துகிறது கறுப்பு எலுமிச்சை.

மண்குழி அடுப்பு: பாரம்பரிய மந்தி பிரியாணியைச் சமைப்பதற்கு மண்குழி அடுப்பே பயன்படுத்தப்படுகிறது. கேரளத்தில் இதற்கு ‘குழி மந்தி பிரியாணி’ என்று பெயர். ஹைதராபாத்திலும் மந்தி பிரியாணி பிரபலம். பல்வேறு நாடுகளிலும் மந்தி பிரியாணியின் பரவல் இருக்கிறது. தனியே வேகவைக்கப்பட்ட இறைச்சியைச் சமைக்கப்பட்ட பிரியாணியின் மீது, குழி அடுப்பு வெப்பத்தில் சிறிது நேரம் தொங்கவிடுவதும் நடைமுறையில் இருக்கிறது.

பெயர்க் காரணம்: அரபு மொழியில் மந்தி என்றால் பனி என்று பொருள். நன்றாக வேகவைக்கப்பட்ட, கொஞ்சம் ஈரம் நிறைந்த இறைச்சித் துண்டுகளைக் குறிக்கும் வகையில் மந்தி எனும் பெயர் ஏற்பட்டிருக்கிறது. வேகவைக்கப்பட்ட மட்டன் / சிக்கன் மந்தி பிரியாணி, சுட்ட மட்டன் / சிக்கன் மந்தி பிரியாணி ரகங்கள் அங்கு கிடைக்கின்றன. சமீபமாக மீன்மந்தி பிரியாணியும் பட்டியலில் சேர்க்கப்பட்டிருக்கிறது. மேலும் அரேபிய பெயர்களில் ஏகப்பட்ட மந்தி பிரியாணி வகைகள் உலகம் முழுவதும் இருப்பது குறிப்பிடத்தக்கது.

ஒரு மந்தி பிரியாணியை ஆர்டர் செய்தால் மூன்று நபர்கள் வரை தாராளமாகச் சாப்பிடலாம். நிறைய காய் ரகங்களும் பருப்பு வகைகளும் சேர்க்கப்பட்டிருப்பதால் அளவோடு சாப்பிடும்போது செரிமானத்துக்கு எவ்விதமான சிக்கலையும் ஏற்படுத்தாது. பிரியாணியில் இடம்பிடித்திருக்கும் சீரகம், மிளகு, ஏலம் போன்ற நறுமணமூட்டிகள், செரிமானத்தை எளிமையாக்க உதவும். அரேபிய நாடுகளுக்குச் சென்று மந்தி பிரியாணியைச் சாப்பிட முடியாவிட்டாலும், அதே போன்ற சூழலை ஏற்படுத்தி, சுவைமிக்க மந்தி பிரியாணியைப் பரிமாறும் நாகூர் மந்தி பிரியாணி உணவகங்களைத் தாராளமாக நாடலாம்.

கட்டுரையாளர், சித்த மருத்துவர்.