உணவு சுற்றுலா: மறையூர் வெல்லம்

கேரள மாநிலத்தின் இடுக்கி மாவட்டத்தில் இருக்கிறது மறையூர். உடுமலைப்பேட்டைக்கும் மூணாறுக்கும் மையத்தில் உள்ளது இந்த மலைக் கிராமம். சந்தன மரங்கள் புடை சூழ, இயற்கை கவிதை பேசும் அழகிய கிராமம்தான் மறையூர்!

மேற்குத் தொடர்ச்சி மலையின் சிற்றருவிகள் நிறைந்திருக்கும் இந்தப் பகுதி, யானைகளின் புகலிடமும்கூட! அடர்ந்த காட்டுப் பகுதி என்பதால் பல்வேறு வனவிலங்குகளை இங்கு பார்க்க முடியும். வனவிலங்குகளைக் காண நடத்தப்படும் காட்டுவழிப் பயணங்கள் இப்பகுதியில் மிகப் பிரபலம்.

மூலிகைகள் நிறைந்த சொர்க்கபுரியான இப்பகுதியில் வீட்டிலேயே எளிமையான மூலிகை மருந்துகளைத் தயாரித்து விற்பனை செய்யும் சிறு கடைகள் இருக்கின்றன. கூடவே மறையூரின் சிறப்பு என்னவென்றால் அங்கு தயாரிக்கப்பட்டு, பல்வேறு பகுதிகளுக்கு அனுப்பப்படும் ’மறையூர் வெல்லம்.’ புவிசார் குறியீடும் பெற்றிருக்கிறது.
மறையூர் மற்றும் சுற்றுவட்டாரப் பகுதிகளில் கரும்பு விவசாயம் செழித்தோங்குகிறது. மறையூரில் கரும்பிலிருந்து வெல்லம் தயாரிக்கும் சிறு தொழிற்சாலைகள் இருக்கின்றன. மறையூர் வெல்லம் எப்படித் தயாரிக்கிறார்கள் என்பதைப் பார்க்க அங்கிருக்கும் ஒரு பழைய தொழிற்சாலைக்குள் நுழைந்தோம்.

கரும்புகள் கட்டுக் கட்டாக அடுக்கி வைக்கப்பட்டிருந்தன. பழமை மாறாத இயந்திரம் ஒன்றில் கரும்புகளை உள்ளே அனுப்ப, கருப்பஞ்சாறு வெளிவந்தது. கிடைத்த சாறு குழாய்களின் மூலம் மிகப் பெரும் வாணலிக்கு அனுப்பப்பட்டது.
அங்கிருந்து தீயில் கழன்று கொண்டிருக்கும் வாணலியில் சாறை ஊற்றிக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சுண்ட வைத்தார்கள். மிகப் பெரும் இரும்புக் கரண்டிகளைக் கொண்டு கிளறிக் கொண்டே இருந்தார்கள். வாணலி எரிவதற்கான நெருப்புக்கு ஆதாரமாகக் கரும்புச் சக்கைகளையே பயன்படுத்திக்கொண்டார்கள். கிடைக்கும் பாகை வேறு பெரிய களத்தில் மாற்றி ஓரளவுக்குச் சூடு இருக்கும் போது உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொண்டார்கள்.

சூடு ஆறிய பின்பு வெல்லம் உதிர்ந்துவிடும் என்பதால் மெலிதான சூட்டில் உருண்டைகளாக உருட்டும் பணி நடைபெற்றது. வெல்லத்தில் உருட்டுபவர்களின் விரல் அச்சு பதிந்திருப்பது மறையூர் வெல்லத்தின் தனித்துவம். கேரளத்தில் இதற்கு ‘உண்டச் சர்க்கரை’ என்று பெயர். அதாவது உருண்டைச் சர்க்கரை!

செயற்கை ரசாயனங்கள் இல்லாத நாட்டு வெல்லம்

வெல்லக் கலவையில் சுக்கு, ஏலம் சேர்த்து மருத்துவக் குணத்தை அதிகரிக்கிறார்கள். எவ்விதமான செயற்கை ரசாயனங்களின் ஆதரவோ, சுவையூட்டிகளின் துணையோ இல்லாமல் தயாரிக்கப்படுகிறது மறையூர் நாட்டு வெல்லம். வெளுத்த நிறத்தில் இல்லாமல் கொஞ்சம் பழுப்பு கலந்த மஞ்சள் நிறத்தில் காட்சி அளிக்கிறது இந்த வெல்லம்.

சூடாகத் தயாரிக்கப்பட்ட வெல்லத்தைக் கொஞ்சம் நாவில் வைத்துச் சுவைத்துப் பார்க்க அவ்வளவு இனிமையாக இருந்தது. ஏலம், சுக்கின் சேர்மானம் வெல்லத்துக்குப் புதுமையான சுவையைக் கொடுத்தது. வெல்லத்தின் இனிப்பால் அதிகரிக்கும் லேசான கபத்தைக் கட்டுப்படுத்த சுக்கு, ஏலத்தின் உட்கூறுகள் உதவும் என்பது சித்த மருத்துவ தத்துவம். கைகளில் பிசுபிசுவென ஒட்டாமல், நீண்ட நாட்களுக்கு இருப்பில் வைத்துக்கொள்ளக் கூடியது மறையூர் வெல்லம்.
உருண்டைகளாக, பொடியாக, சிறு சிறு துண்டுகளாக எனப் பல்வேறு வகைகளிலும் மறையூர் வெல்லம் விற்பனை செய்யப்படுகிறது. மறையூர் மலைக் கிராமத்தின் ஊட்டமிகுந்த மண்ணில் விளையும் உயர்தர கரும்புதான் வெல்லத்தின் சுவை மற்றும் மருத்துவக் குணத்துக்குக் காரணம் என்கின்றனர் மறையூர்வாசிகள்.

பல நூற்றாண்டுகளாக மறையூர் பகுதியில் கரும்பிலிருந்து இயற்கையாக வெல்லம் தயாரிக்கும் தொழில் நடைபெற்று வருகிறது. மறையூர் வெல்லத்தை வைத்து கேரள மாநிலத்தில் பல்வேறு திருவிழா பண்டங்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. சித்த மருந்துகளின் மருந்துத் தயாரிப்புகளில் மறையூர் வெல்லம் முற்காலங்களில் பயன்பாட்டில் இருந்திருக்கிறது.

மூணாறுக்குப் பயணம் மேற்கொள்ளும் போது, மறையூரில் கொஞ்சம் இளைப்பாறி, அங்கிருக்கும் இயற்கை சூழ்ந்த பகுதிகளைப் பார்வையிட்ட பின்பு, வெல்லம் தயாரிக்கும் ஓர் இடத்தைத் தேர்ந்தெடுத்து அதன் சிறப்புகளைக் காணத் தவறாதீர்கள்.

கட்டுரையாளர், சித்த மருத்துவர்.